Handwerkliche Qualitäts­schokolade – mit weniger Handarbeit

Warum das Überziehen von Schokolade oft vermieden wird

Handgefertigte Schokoladenprodukte werden wegen ihrer Vielfalt an Geschmack, Optik und Textur geschätzt – sowie wegen der Geschichten kreativer Handwerkskunst, die auf hochwertigen Rohstoffen basiert. Es ist die Kombination aus kreativer Handarbeit und erstklassigen Zutaten – oft ergänzt durch eine passende Geschichte –, die den Kunden ein exklusives, einzigartiges Erlebnis bietet und sie dazu motiviert, einen höheren Preis als für ein industriell hergestelltes Produkt aus minderwertigeren Rohstoffen zu zahlen.

Schokoladenprodukte werden in der Regel entweder überzogen oder in Formen gegossen. Beim Überziehen von Schokolade auf einer Überziehmaschine muss eine Person die Maschine beschicken, während eine andere die fertigen Produkte vom Abnahmeband entnimmt. Das bedeutet, dass für das Schokoladenüberziehen mindestens zwei Personen erforderlich sind. Für kleinere Hersteller kann der Einsatz von zwei Mitarbeitenden für diese Aufgabe kostspielig sein.

Diese Herausforderung hat dazu geführt, dass das Formenfüllen an Beliebtheit gewonnen hat, da es von nur einer Person durchgeführt werden kann. Die Bedienperson kann die Formen eigenständig befüllen und zwischendurch gegebenenfalls andere Aufgaben übernehmen. Industriell gefertigte Formen ermöglichen zudem die Herstellung vieler unterschiedlicher Pralinen- und Figurenformen mit fantasievollen Designs und einem gleichbleibenden Erscheinungsbild.

Überzogene Pralinen werden meist handwerklich hergestellt

Dies führt zu kleinen Variationen, die von handwerklicher Fertigung zeugen. Zudem ermöglicht das Überziehen dem Chocolatier, mit Dekorationen wie Nüssen, Früchten oder anderen Schokoladensorten kreative Akzente zu setzen.

Der erforderliche Einsatz von zwei Personen beim Überziehen hat zweifellos viele Chocolatiers davon abgehalten, diese Technik einzusetzen. Das ist bedauerlich, da dadurch das Erlebnis hochwertiger und einzigartiger Handwerkskunst eingeschränkt wird.

Stellen Sie sich das Überziehen durch nur eine Person vor

Stellen Sie sich vor, eine beachtliche Produktionsmenge zu erreichen – umgesetzt von nur einer Person.

Ein wirtschaftlich sinnvoll gestaltetes Überziehen eröffnet dem Chocolatier neue kreative Freiräume und unterstützt die Herstellung hochwertiger handgefertigter Schokoladenprodukte. Dadurch wird eine stärkere Differenzierung gegenüber industriell hergestellten Schokoladen ermöglicht.

Wenn das Überziehen durch nur eine Person realisierbar wird, können handwerkliche Variationen und persönliche kreative Akzente wieder in den Mittelpunkt rücken.

Wie das System in der Praxis funktioniert

Wir haben unsere kleine Überziehmaschine, Modell E220, daher mit einem System ausgestattet, das es einer einzelnen Person ermöglicht, Schokolade wirtschaftlich zu überziehen.

Der Prozess funktioniert wie folgt:
– Die Pralinen werden vor der Überziehmaschine auf einem nicht beweglichen Einlauftisch angeordnet.
– Der Einlauftisch wird manuell gestartet und führt die Pralinen der Überziehmaschine zu.
– Sobald die ersten Pralinen überzogen sind und die Maschine verlassen, startet das Abnahmeband automatisch und übernimmt die Produkte.
– Das Abnahmeband stoppt, sobald alle Pralinen transportiert wurden.
– Die gesamte Charge vom Einlauftisch ist nun vollständig überzogen und wartet auf dem gestoppten Abnahmeband – bedient von nur einer Person.

Die Anzahl der Pralinen, die auf dem Einlauftisch platziert werden können, hängt von der Kapazität des Abnahmebands ab. In der Regel sind beide etwa 1,0 Meter lang.
In einigen Fällen kann der Einlauftisch 1,0 Meter lang sein, während das Abnahmeband 2,0 Meter oder sogar 3,0 Meter misst.

Es ist naheliegend, sich zu überlegen, wie die Pralinen nach dem Überziehen weiterverarbeitet werden. In der Regel werden sie auf ein Tablett umgesetzt, das anschließend auf einen Wagen gestellt wird. Die Kapazität des Tabletts bestimmt dabei häufig die Chargengröße.

Die Länge des Abnahmebands beeinflusst, wie viele Tabletts bzw. Chargen überzogen werden können, bevor es geleert werden muss. Bei Abnahmebändern mit einer Länge von 2 oder 3 Metern können in der Regel 3–5 Tabletts bzw. Chargen verarbeitet werden, bevor ein Abräumen erforderlich ist.

Im Video sehen Sie den kompletten Ein-Personen-Überziehprozess in der Praxis. Video