Die 3 Phasen des Temperierens: So temperieren Sie Schokolade richtig

Haben Sie schon einmal eine Charge Schokolade aus der Form genommen, die matt, gräulich oder streifig aussah? Oder ist die Schokolade in der Form kleben geblieben und ließ sich einfach nicht lösen?

Der Unterschied zwischen einer solchen Schokolade und einer glänzenden, knackigen Schokolade mit einem sauberen Bruch liegt in einer einzigen Sache – dem Temperieren.

In diesem Artikel führen wir Sie Schritt für Schritt durch die drei Phasen des Temperierens und nennen Ihnen die genauen Temperaturen für dunkle, Milch- und weiße Schokolade. Dieser Artikel richtet sich an Sie, wenn Sie Schokolade herstellen und verstehen möchten, was beim Temperieren passiert – und warum dieser Prozess für das Endprodukt entscheidend ist.

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Woran Sie richtig temperierte Schokolade erkennen

Wenn Schokolade richtig temperiert ist, können Sie das am fertigen Produkt sehen und fühlen:

Eine glänzende, gleichmäßige Oberfläche ohne graue Streifen oder Flecken
Ein sauberer, knackiger Bruch, wenn die Schokolade gebrochen wird
Eine gleichmäßige Farbe im gesamten Produkt
Ein gutes Zusammenziehen in der Form, sodass sich die Schokolade sauber herauslösen lässt
Eine längere Haltbarkeit, da das Fett stabilisiert wurde

Schlecht temperierte Schokolade hingegen braucht lange, um fest zu werden, weist eine gräuliche Farbe auf und bleibt an den Formen haften. Dies gilt gleichermaßen für gefüllte Pralinen, Figuren, Tafeln und überzogene Produkte.

Was ist Temperieren?

Schokolade enthält Kakaobutter. Kakaobutter ist ein Fett, das beim Übergang vom flüssigen in den festen Zustand in verschiedenen Kristallformen kristallisieren kann. Nur eine dieser Kristallformen sorgt für die glänzende, knackige Schokolade, die Sie sich wünschen – der sogenannte Form-V-Kristall (auch Beta-Kristall genannt).

Temperieren ist der Prozess, bei dem gezielt gesteuert wird, welche Kristallform sich beim Erstarren der Schokolade bildet. Dazu wird die Schokolade durch drei Temperaturphasen geführt: Schmelzen, Abkühlen und anschließendes Erwärmen auf Verarbeitungstemperatur.
Der Prozess wird auch als Vorkristallisation bezeichnet, da die Kristallbildung bereits eingeleitet wird, bevor die Schokolade vollständig erstarrt ist.

Die 3 Phasen des Temperierens

Nachfolgend finden Sie die Temperaturen, mit denen Sie arbeiten sollten. Die Werte stammen von Belcolade und entsprechen den Empfehlungen der Callebaut Chocolate Academy.

Chocolate type	1. Melting	2. Cooling	3. Working temperature
Dark chocolate	50–55 °C	27–28 °C	29–30 °C
Milk chocolate	48–50 °C	26–27 °C	28–29 °C
White chocolate	40–42 °C	25–26 °C	27–28 °C

Beachten Sie, dass die Temperaturen je nach Hersteller leicht variieren können. Prüfen Sie daher immer die Empfehlungen auf der Verpackung der Schokolade, mit der Sie arbeiten.

Phase 1: Schmelzen

Zweck: Alle bereits vorhandenen Kristalle in der Schokolade zu schmelzen, sodass Sie mit einer gleichmäßigen und sauberen Ausgangsbasis beginnen.

Wenn die Schokolade auf ihre Schmelztemperatur erhitzt wird, schmelzen sowohl die stabilen als auch die instabilen Kristalle, die zu Beginn vorhanden sind. Dies ist notwendig, da die Kristallbildung anschließend während der Abkühl- und Erwärmungsphase gezielt gesteuert werden muss.
In der Produktion:

Das Schmelzen erfolgt typischerweise in einem Schmelzbehälter oder direkt in der Temperiermaschine.
Die Wärme muss indirekt zugeführt werden – entweder über einen Wassermantel oder elektrische Heizelemente –, damit die Schokolade nicht direkt mit einer Wärmequelle in Berührung kommt, wodurch sie verbrennen oder sich trennen könnte.
Während des Erhitzens muss die Schokolade kontinuierlich gerührt werden, um eine gleichmäßige Temperatur in der gesamten Masse sicherzustellen.
Wasser darf nicht mit der Schokolade in Kontakt kommen. Bereits kleinste Mengen können dazu führen, dass die Masse zu einer dicken, körnigen Struktur bindet (bekannt als „Seizing“), die sich nicht mehr retten lässt.

Schmelztemperatur:

Dunkle Schokolade: 50–55 °C
Milchschokolade: 48–50 °C
Weiße Schokolade: 40–42 °C

Phase 2: Abkühlen

Zweck: Die Bildung der gewünschten Beta-Kristalle einzuleiten.
Beim Abkühlen der Schokolade beginnt die Kakaobutter zu kristallisieren. Bei der richtigen Abkühltemperatur bilden sich sowohl stabile als auch weniger stabile Kristalle – und genau hier wird die Grundlage für eine gute Temperierung geschaffen.

In der Produktion:

Das Abkühlen erfolgt unter ständigem Rühren, damit sich die Temperatur gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt.
Bei einer kompressorgekühlten Temperiermaschine wird die Kühlung automatisch über den Kompressor gesteuert, der den Mantel der Maschine auf die erforderliche Temperatur herunterkühlt.
Bei einer wassergekühlten Temperiermaschine zirkuliert kaltes Wasser durch den Maschinenmantel und entzieht der Schokolade Wärme.
Die am häufigsten verwendete Methode zur Unterstützung der Kristallbildung ist die Impfmethode: Der warmen Schokolade werden ungeschmolzene Callets hinzugefügt. Dadurch wird die Schokolade mit stabilen Kristallen „geimpft“, während gleichzeitig ihre Temperatur gesenkt wird.

Abkühltemperatur:

Dunkle Schokolade: 27–28 °C
Milchschokolade: 26–27 °C
Weiße Schokolade: 25–26 °C

Phase 3: Erwärmen auf Verarbeitungstemperatur

Zweck: Die instabilen Kristalle zu entfernen, sodass nur die stabilen Beta-Kristalle erhalten bleiben.

Nach dem Abkühlen enthält die Schokolade eine Mischung aus stabilen und instabilen Kristallen. Die instabilen Kristalle schmelzen bei einer niedrigeren Temperatur als die stabilen. Durch vorsichtiges Wiedererwärmen der Schokolade werden die unerwünschten Kristalle aufgeschmolzen, während die stabilen Kristalle erhalten bleiben.

In der Produktion:

Das Wiedererwärmen erfolgt schrittweise und unter ständigem Rühren.
Temperiermaschinen halten die Schokolade automatisch auf Verarbeitungstemperatur, bis sie benötigt wird.
Die Verarbeitungstemperatur darf nicht überschritten werden. Steigt die Temperatur über den angegebenen Bereich, schmelzen auch die stabilen Beta-Kristalle und der gesamte Temperierprozess muss von Neuem begonnen werden.

Verarbeitungstemperatur:

Dunkle Schokolade: 29–30 °C
Milchschokolade: 28–29 °C
Weiße Schokolade: 27–28 °C

Bei Verarbeitungstemperatur ist die Schokolade bereit zum Gießen in Formen, Überziehen, Dekorieren oder Füllen.

So prüfen Sie, ob die Schokolade richtig temperiert ist

Bevor eine Charge Schokolade in der Produktion verwendet wird, kann die Temperierung mit einem einfachen Test überprüft werden:

Der Ausstrichtest: Streichen Sie eine kleine Menge Schokolade auf ein Stück Backpapier oder einen Spatel. Wenn die Schokolade innerhalb von 5 Minuten glänzend und fest wird, ist sie richtig temperiert. Bleibt sie weich oder matt oder bilden sich graue Streifen, war die Temperierung nicht erfolgreich.

Die richtige Temperiermaschine wählen

Eine Temperiermaschine steuert die Temperaturen in allen drei Phasen präzise und sorgt für ein kontinuierliches Rühren, sodass jede Charge gleichbleibende Ergebnisse liefert. Die Wahl der Maschine hängt vom Produktionsvolumen, der Kühlmethode und davon ab, wie die Maschine in die übrige Produktionslinie integriert werden soll.

Bei Chocoma bieten wir zwei Arten von Temperiermaschinen für unterschiedliche Produktionsanforderungen an:

Kompressorgekühlte Temperiermaschinen (20 kg und 2 × 20 kg) – ideal für kleine und mittelgroße Hersteller, die eine präzise Temperaturregelung und gleichbleibende Qualität benötigen, beispielsweise bei der Herstellung von Pralinen und Spezialitäten.
Wassergekühlte Temperiermaschinen (bis zu 200 kg) – ideal für größere Hersteller mit hohem Kapazitätsbedarf und zur Integration in Überzieh- und Formanlagen.

Darüber hinaus bieten wir Schmelzmaschinen an, die in größeren Produktionsanlagen die erste Prozessstufe übernehmen und die geschmolzene Schokolade anschließend der Temperiermaschine zuführen.