{"id":3341,"date":"2026-04-21T16:03:12","date_gmt":"2026-04-21T14:03:12","guid":{"rendered":"https:\/\/chocoma.com\/einblicke\/die-3-phasen-des-temperierens-so-temperieren-sie-schokolade-richtig\/"},"modified":"2026-09-15T16:48:57","modified_gmt":"2026-09-15T14:48:57","slug":"die-3-phasen-des-temperierens-so-temperieren-sie-schokolade-richtig","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/chocoma.com\/de\/einblicke\/die-3-phasen-des-temperierens-so-temperieren-sie-schokolade-richtig\/","title":{"rendered":"Die 3 Phasen des Temperierens: So temperieren Sie Schokolade richtig"},"content":{"rendered":"\n\t<section class=\"section\" id=\"section_913674758\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"section-bg-overlay absolute fill\"><\/div>\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row row-large align-middle\"  id=\"row-1970931629\">\n\n\t<div id=\"col-1835346533\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n\t<div class=\"img has-hover x md-x lg-x y md-y lg-y\" id=\"image_1099738465\">\n\t\t<a class=\"\" href=\"https:\/\/chocoma.com\/de\/schokoladentemperiermaschinen\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" >\t\t\t\t\t\t<div class=\"img-inner dark\" >\n\t\t\t<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"480\" height=\"358\" src=\"https:\/\/chocoma.com\/wp-content\/uploads\/2025\/12\/Definisi_Cokelat_Praline_99abb8b9-36ee-4335-910c-213768cc8eaa_480x480.webp\" class=\"attachment-large size-large\" alt=\"Tempered chocolate\" \/>\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/a>\t\t\n<style>\n#image_1099738465 {\n  width: 100%;\n}\n<\/style>\n\t<\/div>\n\t\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n\n\t<div id=\"col-1994403509\" class=\"col medium-6 small-12 large-6\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-left\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h1>Die 3 Phasen des Temperierens: So temperieren Sie Schokolade richtig<\/h1>\n<p>Haben Sie schon einmal eine Charge Schokolade aus der Form genommen, die matt, gr\u00e4ulich oder streifig aussah? Oder ist die Schokolade in der Form kleben geblieben und lie\u00df sich einfach nicht l\u00f6sen?<\/p>\n<p>Der Unterschied zwischen einer solchen Schokolade und einer gl\u00e4nzenden, knackigen Schokolade mit einem sauberen Bruch liegt in einer einzigen Sache \u2013 dem Temperieren.<\/p>\n<p>In diesem Artikel f\u00fchren wir Sie Schritt f\u00fcr Schritt durch die drei Phasen des Temperierens und nennen Ihnen die genauen Temperaturen f\u00fcr dunkle, Milch- und wei\u00dfe Schokolade. Dieser Artikel richtet sich an Sie, wenn Sie Schokolade herstellen und verstehen m\u00f6chten, was beim Temperieren passiert \u2013 und warum dieser Prozess f\u00fcr das Endprodukt entscheidend ist.<\/p>\n<a href=\"https:\/\/chocoma.com\/de\/schokoladentemperiermaschinen\/\" class=\"button primary\" >\n\t\t<span>Entdecken Sie unsere industriellen Temperiermaschinen.<\/span>\n\t<\/a>\n\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_913674758 {\n  padding-top: 60px;\n  padding-bottom: 60px;\n  background-color: #d9c2a7;\n}\n#section_913674758 .section-bg-overlay {\n  background-color: rgba(255, 255, 255, 0.85);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1097472782\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<h2>Woran Sie richtig temperierte Schokolade erkennen<\/h2>\n<p>Wenn Schokolade richtig temperiert ist, k\u00f6nnen Sie das am fertigen Produkt sehen und f\u00fchlen:<\/p>\n<ul>\n<li>Eine gl\u00e4nzende, gleichm\u00e4\u00dfige Oberfl\u00e4che ohne graue Streifen oder Flecken<\/li>\n<li>Ein sauberer, knackiger Bruch, wenn die Schokolade gebrochen wird<\/li>\n<li>Eine gleichm\u00e4\u00dfige Farbe im gesamten Produkt<\/li>\n<li>Ein gutes Zusammenziehen in der Form, sodass sich die Schokolade sauber herausl\u00f6sen l\u00e4sst<\/li>\n<li>Eine l\u00e4ngere Haltbarkeit, da das Fett stabilisiert wurde<\/li>\n<\/ul>\n<p>Schlecht temperierte Schokolade hingegen braucht lange, um fest zu werden, weist eine gr\u00e4uliche Farbe auf und bleibt an den Formen haften. Dies gilt gleicherma\u00dfen f\u00fcr gef\u00fcllte Pralinen, Figuren, Tafeln und \u00fcberzogene Produkte.<\/p>\n<h2>Was ist Temperieren?<\/h2>\n<p>Schokolade enth\u00e4lt Kakaobutter. Kakaobutter ist ein Fett, das beim \u00dcbergang vom fl\u00fcssigen in den festen Zustand in verschiedenen Kristallformen kristallisieren kann. Nur eine dieser Kristallformen sorgt f\u00fcr die gl\u00e4nzende, knackige Schokolade, die Sie sich w\u00fcnschen \u2013 der sogenannte Form-V-Kristall (auch Beta-Kristall genannt).<\/p>\n<p>Temperieren ist der Prozess, bei dem gezielt gesteuert wird, welche Kristallform sich beim Erstarren der Schokolade bildet. Dazu wird die Schokolade durch drei Temperaturphasen gef\u00fchrt: Schmelzen, Abk\u00fchlen und anschlie\u00dfendes Erw\u00e4rmen auf Verarbeitungstemperatur.<br \/>\nDer Prozess wird auch als Vorkristallisation bezeichnet, da die Kristallbildung bereits eingeleitet wird, bevor die Schokolade vollst\u00e4ndig erstarrt ist.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1097472782 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1555307483\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<h2>Die 3 Phasen des Temperierens<\/h2>\n<p>Nachfolgend finden Sie die Temperaturen, mit denen Sie arbeiten sollten. Die Werte stammen von Belcolade und entsprechen den Empfehlungen der Callebaut Chocolate Academy.<\/p>\n\n\n<table id=\"tablepress-1\" class=\"tablepress tablepress-id-1\">\n<thead>\n<tr class=\"row-1\">\n\t<th class=\"column-1\">Chocolate type<\/th><th class=\"column-2\">1. Melting<\/th><th class=\"column-3\">2. Cooling<\/th><th class=\"column-4\">3. Working temperature<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody class=\"row-striping row-hover\">\n<tr class=\"row-2\">\n\t<td class=\"column-1\">Dark chocolate<\/td><td class=\"column-2\">50\u201355 \u00b0C<\/td><td class=\"column-3\">27\u201328 \u00b0C<\/td><td class=\"column-4\">29\u201330 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-3\">\n\t<td class=\"column-1\">Milk chocolate<\/td><td class=\"column-2\">48\u201350 \u00b0C<\/td><td class=\"column-3\">26\u201327 \u00b0C<\/td><td class=\"column-4\">28\u201329 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr class=\"row-4\">\n\t<td class=\"column-1\">White chocolate<\/td><td class=\"column-2\">40\u201342 \u00b0C<\/td><td class=\"column-3\">25\u201326 \u00b0C<\/td><td class=\"column-4\">27\u201328 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<!-- #tablepress-1 from cache -->\n\n<p>Beachten Sie, dass die Temperaturen je nach Hersteller leicht variieren k\u00f6nnen. Pr\u00fcfen Sie daher immer die Empfehlungen auf der Verpackung der Schokolade, mit der Sie arbeiten.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1555307483 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_565532679\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-12313405\">\n\n\t<div id=\"col-1045163119\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2 style=\"text-align: left;\">Phase 1: Schmelzen<\/h2>\n<p style=\"text-align: left;\">Zweck: Alle bereits vorhandenen Kristalle in der Schokolade zu schmelzen, sodass Sie mit einer gleichm\u00e4\u00dfigen und sauberen Ausgangsbasis beginnen.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Wenn die Schokolade auf ihre Schmelztemperatur erhitzt wird, schmelzen sowohl die stabilen als auch die instabilen Kristalle, die zu Beginn vorhanden sind. Dies ist notwendig, da die Kristallbildung anschlie\u00dfend w\u00e4hrend der Abk\u00fchl- und Erw\u00e4rmungsphase gezielt gesteuert werden muss.<br \/>\nIn der Produktion:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: left;\">Das Schmelzen erfolgt typischerweise in einem Schmelzbeh\u00e4lter oder direkt in der Temperiermaschine.<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Die W\u00e4rme muss indirekt zugef\u00fchrt werden \u2013 entweder \u00fcber einen Wassermantel oder elektrische Heizelemente \u2013, damit die Schokolade nicht direkt mit einer W\u00e4rmequelle in Ber\u00fchrung kommt, wodurch sie verbrennen oder sich trennen k\u00f6nnte.<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">W\u00e4hrend des Erhitzens muss die Schokolade kontinuierlich ger\u00fchrt werden, um eine gleichm\u00e4\u00dfige Temperatur in der gesamten Masse sicherzustellen.<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Wasser darf nicht mit der Schokolade in Kontakt kommen. Bereits kleinste Mengen k\u00f6nnen dazu f\u00fchren, dass die Masse zu einer dicken, k\u00f6rnigen Struktur bindet (bekannt als \u201eSeizing\u201c), die sich nicht mehr retten l\u00e4sst.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: left;\">Schmelztemperatur:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: left;\">Dunkle Schokolade: 50\u201355 \u00b0C<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Milchschokolade: 48\u201350 \u00b0C<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Wei\u00dfe Schokolade: 40\u201342 \u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_565532679 {\n  padding-top: 60px;\n  padding-bottom: 60px;\n  min-height: 300px;\n  background-color: rgb(245, 245, 245);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_226385328\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_226385328 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_2078968843\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-523493581\">\n\n\t<div id=\"col-1537230935\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2 style=\"text-align: left;\"><strong>Phase 2: Abk\u00fchlen<\/strong><\/h2>\n<p style=\"text-align: left;\">Zweck: Die Bildung der gew\u00fcnschten Beta-Kristalle einzuleiten.<br \/>Beim Abk\u00fchlen der Schokolade beginnt die Kakaobutter zu kristallisieren. Bei der richtigen Abk\u00fchltemperatur bilden sich sowohl stabile als auch weniger stabile Kristalle \u2013 und genau hier wird die Grundlage f\u00fcr eine gute Temperierung geschaffen.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>In der Produktion:<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: left;\">\n<li>Das Abk\u00fchlen erfolgt unter st\u00e4ndigem R\u00fchren, damit sich die Temperatur gleichm\u00e4\u00dfig in der gesamten Masse verteilt.<\/li>\n<li>Bei einer kompressorgek\u00fchlten Temperiermaschine wird die K\u00fchlung automatisch \u00fcber den Kompressor gesteuert, der den Mantel der Maschine auf die erforderliche Temperatur herunterk\u00fchlt.<\/li>\n<li>Bei einer wassergek\u00fchlten Temperiermaschine zirkuliert kaltes Wasser durch den Maschinenmantel und entzieht der Schokolade W\u00e4rme.<\/li>\n<li>Die am h\u00e4ufigsten verwendete Methode zur Unterst\u00fctzung der Kristallbildung ist die Impfmethode: Der warmen Schokolade werden ungeschmolzene Callets hinzugef\u00fcgt. Dadurch wird die Schokolade mit stabilen Kristallen \u201egeimpft\u201c, w\u00e4hrend gleichzeitig ihre Temperatur gesenkt wird.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: left;\">Abk\u00fchltemperatur:<\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: left;\">Dunkle Schokolade: 27\u201328 \u00b0C<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Milchschokolade: 26\u201327 \u00b0C<\/li>\n<li style=\"text-align: left;\">Wei\u00dfe Schokolade: 25\u201326 \u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_2078968843 {\n  padding-top: 60px;\n  padding-bottom: 60px;\n  min-height: 300px;\n  background-color: rgb(245, 245, 245);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_2102438340\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_2102438340 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_1637674335\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<div class=\"row align-center\"  id=\"row-977846311\">\n\n\t<div id=\"col-573537868\" class=\"col medium-10 small-12 large-10\"  >\n\t\t\t\t<div class=\"col-inner text-center\"  >\n\t\t\t\n\t\t\t\n<h2 style=\"text-align: left;\"><strong>Phase 3: Erw\u00e4rmen auf Verarbeitungstemperatur<\/strong><\/h2>\n<p style=\"text-align: left;\">Zweck: Die instabilen Kristalle zu entfernen, sodass nur die stabilen Beta-Kristalle erhalten bleiben.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\">Nach dem Abk\u00fchlen enth\u00e4lt die Schokolade eine Mischung aus stabilen und instabilen Kristallen. Die instabilen Kristalle schmelzen bei einer niedrigeren Temperatur als die stabilen. Durch vorsichtiges Wiedererw\u00e4rmen der Schokolade werden die unerw\u00fcnschten Kristalle aufgeschmolzen, w\u00e4hrend die stabilen Kristalle erhalten bleiben.<\/p>\n<p style=\"text-align: left;\"><strong>In der Produktion:<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: left;\">\n<li>Das Wiedererw\u00e4rmen erfolgt schrittweise und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren.<\/li>\n<li>Temperiermaschinen halten die Schokolade automatisch auf Verarbeitungstemperatur, bis sie ben\u00f6tigt wird.<\/li>\n<li>Die Verarbeitungstemperatur darf nicht \u00fcberschritten werden. Steigt die Temperatur \u00fcber den angegebenen Bereich, schmelzen auch die stabilen Beta-Kristalle und der gesamte Temperierprozess muss von Neuem begonnen werden.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: left;\">Verarbeitungstemperatur:<\/p>\n<ul style=\"text-align: left;\">\n<li>Dunkle Schokolade: 29\u201330 \u00b0C<\/li>\n<li>Milchschokolade: 28\u201329 \u00b0C<\/li>\n<li>Wei\u00dfe Schokolade: 27\u201328 \u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: left;\">Bei Verarbeitungstemperatur ist die Schokolade bereit zum Gie\u00dfen in Formen, \u00dcberziehen, Dekorieren oder F\u00fcllen.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\n\t\n<\/div>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_1637674335 {\n  padding-top: 60px;\n  padding-bottom: 60px;\n  min-height: 300px;\n  background-color: rgb(245, 245, 245);\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n\n\t<section class=\"section\" id=\"section_538122476\">\n\t\t<div class=\"section-bg fill\" >\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\n\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n\n\t\t<div class=\"section-content relative\">\n\t\t\t\n<h2>So pr\u00fcfen Sie, ob die Schokolade richtig temperiert ist<\/h2>\n<p>Bevor eine Charge Schokolade in der Produktion verwendet wird, kann die Temperierung mit einem einfachen Test \u00fcberpr\u00fcft werden:<\/p>\n<p>Der Ausstrichtest: Streichen Sie eine kleine Menge Schokolade auf ein St\u00fcck Backpapier oder einen Spatel. Wenn die Schokolade innerhalb von 5 Minuten gl\u00e4nzend und fest wird, ist sie richtig temperiert. Bleibt sie weich oder matt oder bilden sich graue Streifen, war die Temperierung nicht erfolgreich.<\/p>\n<h2>Die richtige Temperiermaschine w\u00e4hlen<\/h2>\n<p>Eine Temperiermaschine steuert die Temperaturen in allen drei Phasen pr\u00e4zise und sorgt f\u00fcr ein kontinuierliches R\u00fchren, sodass jede Charge gleichbleibende Ergebnisse liefert. Die Wahl der Maschine h\u00e4ngt vom Produktionsvolumen, der K\u00fchlmethode und davon ab, wie die Maschine in die \u00fcbrige Produktionslinie integriert werden soll.<\/p>\n<p>Bei Chocoma bieten wir zwei Arten von Temperiermaschinen f\u00fcr unterschiedliche Produktionsanforderungen an:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/chocoma.com\/de\/schokoladentemperiermaschinen\/kompressorgekuehlte-temperiermaschinen\/\">Kompressorgek\u00fchlte Temperiermaschinen<\/a> (20 kg und 2 \u00d7 20 kg) \u2013 ideal f\u00fcr kleine und mittelgro\u00dfe Hersteller, die eine pr\u00e4zise Temperaturregelung und gleichbleibende Qualit\u00e4t ben\u00f6tigen, beispielsweise bei der Herstellung von Pralinen und Spezialit\u00e4ten.<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/chocoma.com\/de\/schokoladentemperiermaschinen\/temperiermaschinen-wasserkuehlung\/\">Wassergek\u00fchlte Temperiermaschinen<\/a> (bis zu 200 kg) \u2013 ideal f\u00fcr gr\u00f6\u00dfere Hersteller mit hohem Kapazit\u00e4tsbedarf und zur Integration in \u00dcberzieh- und Formanlagen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Dar\u00fcber hinaus bieten wir <a href=\"https:\/\/chocoma.com\/de\/schokoladenschmelzmaschinen\/\">Schmelzmaschinen<\/a> an, die in gr\u00f6\u00dferen Produktionsanlagen die erste Prozessstufe \u00fcbernehmen und die geschmolzene Schokolade anschlie\u00dfend der Temperiermaschine zuf\u00fchren.<\/p>\n\t\t<\/div>\n\n\t\t\n<style>\n#section_538122476 {\n  padding-top: 30px;\n  padding-bottom: 30px;\n}\n<\/style>\n\t<\/section>\n\t\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"","protected":false},"author":2,"featured_media":0,"parent":2502,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-3341","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v28.4 - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-wordpress\/ -->\n<title>Die 3 Phasen des Temperierens: So temperieren Sie Schokolade richtig - Chocoma<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Das Temperieren von Schokolade ist ein dreistufiger Prozess: Schmelzen, Abk\u00fchlen und Verarbeiten bei der richtigen Temperatur. 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